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        湘西的涼傘豆腐(美味館)

        2023-10-19 16:50:19來源: 人民網-人民日報

          我的家鄉湖南新晃侗族自治縣涼傘鎮的豆腐,在周邊地區很是有名。

          國人制作豆腐的歷史源遠流長,經過千百年的摸索改進,豆腐制作技術已臻完善,為東南西北各地的人們所掌握,而且各有改良、各具風味。而涼傘豆腐能做到聞名一方,想必有它的秘訣。

          黎明前,夜色尚濃,鎮街邊轉角處的老木屋里,準時響起了磨豆漿機的嗡嗡聲。這是在老家涼傘鎮做豆腐的大哥大嫂每天的晨奏曲。他們用家傳手藝做出的豆腐,端近眼前,細膩微顫,放在掌上,尚有余溫,溫暖著一戶戶鄉里人家的日常。

          我們家幾代人都靠做豆腐謀生,可以說是“豆腐世家”。三十多年前,我還是個山鄉少年,每天晚上吃過飯,母親舀來青皮黃豆,收拾干凈,按三斤一份的量,用挑來的井水浸泡好。第二天天還沒亮,母親就起來磨豆漿了。磨盤轉動的沙沙聲,鐵瓢舀豆子喂進磨孔的咔咔聲,連同那淡淡的豆香味飄進窗來,喚醒了我一個個年少的夢。

          每年春天,陽雀催起了農時,父親背起犁耙,牽著黃牛,去屋背地里翻耕,耙細泥土,再一行行播種青皮黃豆。施的是農家肥,然后鋤草,豆子成熟時扯出豆稈,挑回來晾曬在房上。豆殼快開裂時,搬下院壩來,攤在竹曬席上,用梿枷敲打出豆子,去掉豆稈豆殼曬干,就可以把飽滿滾圓的豆子收藏進大木桶了。

          豆腐想要做得好,要在豆子、水、石膏、火四方面下功夫。豆子品種,加水多寡,漿磨粗細,石膏的量和投放時機,以及燒灶火的柴薪選擇、火候掌握,都是學問。過去,涼傘集鎮上的人家,多是從街邊那口井里挑水吃,這井水發自地下深處,冬暖夏涼,沁人心脾。做豆腐的人家,水挑得尤其多。往往是清早去挑,井水經過一夜沉淀,水清亮亮的,無一絲雜塵。柴以燒起來火勢平緩為宜,要文火慢煮,火勁十足的柴反倒不適合。

          豆漿磨好了,水燒好了,下鍋前,先把豆腐帕四角掛在灶上方的四個木鉤上,形成一個凹形。豆漿經熱鍋里攪拌,再舀到豆腐帕里,瀝下細膩的豆漿,留下豆渣。待把瀝好的豆漿燒開,就舀進放有石膏的冷水鍋中,蓋好鍋蓋,慢慢待其凝結成豆腐雛形,再舀出,放進墊著白布的木制豆腐盒中,上邊蓋一塊木板,再壓上一塊石頭,令水分慢慢滲出,沒多久就成了豆腐。大哥大嫂連做幾鍋豆腐后,天已大亮,屋外傳來了過路的人聲車聲和“賣豆腐”的吆喝聲。

          以前生活不易,不是每個家庭都能經常吃上豆腐。吃的時候,往往只顧得上大快朵頤,也沒去細想這豆腐好吃的原因。最近,又回鄉下老家,問起大哥大嫂這個問題,他倆愣了一下,想了想說:“以前我們也沒認真想過這個問題?,F在集鎮上有六七家做手工豆腐的,遠處大的村寨,每個寨子也有幾家做豆腐的??赡苁俏覀冞@里的豆子好水好,做工也細致,最主要的是舍得用真材實料?!?/span>

          在制作工藝差不多的情況下,要做出一鍋好豆腐,必須食材好,不摻假。千百年來,涼傘人世代種植青皮黃豆,長年選用無污染的山泉、井水,技藝不斷精進,才做出涼傘豆腐的好聲譽。記得祖父曾經講過,做豆腐如同做人,摻不得假,必須方方正正、清清白白。


          《 人民日報 》( 2023年09月27日 19 版)

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